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16、老練 解僵后，經過自溶酶的效果，肌肉的部分肌漿蛋白質分化為肽和氨基酸，發生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的甘旨和香氣，一同，高能 化合物ATP的分化又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。肉牛屠宰后，糖原分化，發生乳酸，發生尸僵、解僵，再到肉的自溶，內蒙古牛屠宰設備價格，這一改動進程便是肉的老練進程。牛肉在低溫下的排酸期比較長，不但占用了公司的周轉資金，而且簡略遭到微生物的污染，致使肉質下降。因此，常常選用電影響和熱處理的方法來加快牛肉的排酸進程。 17、電影響 電影響法在屠宰后1小時內進行。操作的方法是把牛的胴體 尾與電源相接，影響肌肉縮短。電影響可以推動牛胴體的能量代謝，加快A TP的分化，推動糖酵解反應的進程，使pH值敏捷下降，然后縮短老練時間，內蒙古牛屠宰設備價格。 18、熱處理 熱處理是在進步溫度的一同增加紫外線照射，內蒙古牛屠宰設備價格，加快解僵。經過熱處理，還可以按捺微生物的
包裝與保存 1、包裝 出產中常用的包裝方法 要有兩種，分別是真空包裝和氣調包裝。選用真空包裝時, 要要用設備除去包裝內的空氣，然后，使用密封技術，使包裝袋內的肉品和外界隔絕。這樣可以按捺好氣性微生物的生長,延伸肉品的貯存期。選用氣調包裝時, 要在密封性能好的材料中裝進肉品，注入特別的氣體或氣體混合物，氣體中氧氣占80%， 占20%。然后密封包裝袋，使肉與外界隔絕。關于大規模的肉牛屠宰、加工公司來說，包裝盡管可以在短期內抵達保存鮮肉的意圖，但不行經濟，保存鮮肉遍及的做法是冷卻和冷凍。
2、冷卻保存 冷卻保存是牛肉及牛肉制品常用的保存方法。將肉冷卻到0℃支配進行貯藏，可以有用按捺微生物的生長和繁殖，抵達大批量短期貯存的意圖。冷卻間的溫度一般是0-4攝氏度。、相對濕度在冷卻開始時堅持在95%以上，冷卻后期維持在90-95%之間，冷卻結束前以90％更適合，空氣流速一般為0.5米／秒。 3、冷凍保存 冷凍可以在恰當長時間內堅持肉品的質量，遍及運用的方法是風冷式速凍。風冷式速凍懇求在冷凍室裝上電扇，使空氣敏捷活動。出產中，冷凍室的溫度一般是-30℃，空氣流速為760米/分。 常用的冷凍方法還有停止空氣冷凍法、板式冷凍法、超低溫冷凍法等，在出產上一般控制在－15～－30攝氏度，相對濕度在95-**之間，空氣選用天然循環。這樣，可以在半年到一年的貯藏期內堅持肉品的產品價值。
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