以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。21．上湯菜時應注意哪些事宜端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22．口布疊花應注意什么問題快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛生。23．客人交談中，服務員應注意什么不旁聽，不竊視，不插嘴。24．服務員開餐前應做好哪些準備工作（1）搞好環境及崗位衛生工作；（2）準備好餐具、用具；（3）準備好佐餐的調料和配料；（4）了解當天供應的品種、價格、數量等：（5）儀表、儀容的檢查整理。25．男服務員站立的要求頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。26．客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質，不衛生或烹調質量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。27．零點看臺應怎樣防止“跑帳”（1）對單個就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對快要餐畢的客人多注意。28．我國的四大菜系是怎樣劃分的山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。

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